Julius Wallmo eftersträvar rustika smaker, mat som smakar som den gjorde förr. För CS Life har han valt att laga Porchetta på Domtagris-sida med glaserade grönsaker och rotselleripure. Till dessert blir det Äppeldessert med hallon, yoghurtglass, vaniljcream och kolasås med rostad vit choklad.
– Jag gillar matlagning där varje råvara smakar som den ska. En morot ska smaka morot och inte någonting annat. Det är också viktigt att inte blanda in för många olika smaker när man lagar en rätt. Ofta är det enkla godast, säger han.
Julius visste tidigt att han ville ägna sig åt matlagning. Efter kockskola på gymnasiet bar det iväg till den lilla pittoreska staden Roanne nära Dijoni Frankrike.
– Det är ofta i de små franska städerna som spjutspetskompetensen inom en specifik typ av mat och råvaror finns. I just Roanne arbetade jag hos den välrenommerade ostmästaren Herve Mons, vars specialitet är att lagra ost och veta när den smakar bäst, när det är dags att sälja den.
Julius arbetade även på Michel Troisgros trestjärniga restaurang. Michel hade sedan länge hade varit en av hans idolkockar. Där lärde han sig fusion-matlagning. Michel Troisgros specialitet är en kombination av japansk och fransk kokkonst. Han fick även lära sig mycket om choklad av chokladmästaren Pralus, som noggrant väljer ut kakaobönor för att sedan kunna framställa sin choklad.
– Intressant nog låg alla dessa tre företag runt Roanne och de tre personerna bakom företagen är även bästa vänner, säger Julius.
Efter att ha varit tillbaka i Sverige och gått vin-, öl- och spritsommelierutbildningen på Restaurangakademien åkte han till Paris och arbetade på en av världens bästa restauranger, den trestjärniga Guy Savoy, döpt efter dess stjärnkock. Där fick han lära sig hur det går till i ett trestjärnigt kök, med dess speciella hierarki.
– Varje fredagsmorgon fick en kock ansvara för frukosten för kökspersonalen. Man skulle laga frukost utifrån sin region eller det land man kom ifrån. Jag lagade mycket lax, kallrökt och gravad, olika sillar och julskinka, som var Guy Savoys favorit.
– Efter ett tufft år där hade jag lärt mig tillräckligt och ville tillbaka till Sverige. Då ringde lägligt nog Markus Löfgren från Restaurangakademien och undrade om jag ville vara ansvarig i köket. Jag kände att jag var redo för uppgiften även om jag bara var 24 år.
Vad är det bästa med kockyrket?
– Självklart är det att verkligen leva med ett arbete som är ens största intresse. Att varje dag få skapa någonting från grunden och direkt se resultatet. Det är också ett yrke som innebär att man både lätt kan – och bör – arbeta utomlands i perioder för att förkovra sig eller för att man vill kombinera yrket med en typ av upplevelse. Jag arbetade på en gourmetkrog i franska alperna en säsong. Då kunde jag åka skidor flera dagar i veckan.
Hur ser framtiden ut?
– Jag trivs otroligt bra med Restaurangakademien och den variation av arbetsuppgifter och höga kunskapsnivå som passerar husets väggar. Det, tillsammans med att göra driva catering och privata matlagningskurser, är en kombination jag blir inspirerad av och vill fortsätta med.
– Som alla kockar vill även jag en dag ha min egen restaurang. Jag hjälpte Johan Björklund att starta sin drömrestaurang, Bistro L´hotel, i Baune i Bourgongne. Johans specialitet är att arbeta
– Jag gillar matlagning där varje råvara smakar som den ska. En morot ska smaka morot och inte någonting annat. Det är också viktigt att inte blanda in för många olika smaker när man lagar en rätt. Ofta är det enkla godast, säger han.
Julius visste tidigt att han ville ägna sig åt matlagning. Efter kockskola på gymnasiet bar det iväg till den lilla pittoreska staden Roanne nära Dijoni Frankrike.
– Det är ofta i de små franska städerna som spjutspetskompetensen inom en specifik typ av mat och råvaror finns. I just Roanne arbetade jag hos den välrenommerade ostmästaren Herve Mons, vars specialitet är att lagra ost och veta när den smakar bäst, när det är dags att sälja den.
Julius arbetade även på Michel Troisgros trestjärniga restaurang. Michel hade sedan länge hade varit en av hans idolkockar. Där lärde han sig fusion-matlagning. Michel Troisgros specialitet är en kombination av japansk och fransk kokkonst. Han fick även lära sig mycket om choklad av chokladmästaren Pralus, som noggrant väljer ut kakaobönor för att sedan kunna framställa sin choklad.
– Intressant nog låg alla dessa tre företag runt Roanne och de tre personerna bakom företagen är även bästa vänner, säger Julius.
Efter att ha varit tillbaka i Sverige och gått vin-, öl- och spritsommelierutbildningen på Restaurangakademien åkte han till Paris och arbetade på en av världens bästa restauranger, den trestjärniga Guy Savoy, döpt efter dess stjärnkock. Där fick han lära sig hur det går till i ett trestjärnigt kök, med dess speciella hierarki.
– Varje fredagsmorgon fick en kock ansvara för frukosten för kökspersonalen. Man skulle laga frukost utifrån sin region eller det land man kom ifrån. Jag lagade mycket lax, kallrökt och gravad, olika sillar och julskinka, som var Guy Savoys favorit.
– Efter ett tufft år där hade jag lärt mig tillräckligt och ville tillbaka till Sverige. Då ringde lägligt nog Markus Löfgren från Restaurangakademien och undrade om jag ville vara ansvarig i köket. Jag kände att jag var redo för uppgiften även om jag bara var 24 år.
Vad är det bästa med kockyrket?
– Självklart är det att verkligen leva med ett arbete som är ens största intresse. Att varje dag få skapa någonting från grunden och direkt se resultatet. Det är också ett yrke som innebär att man både lätt kan – och bör – arbeta utomlands i perioder för att förkovra sig eller för att man vill kombinera yrket med en typ av upplevelse. Jag arbetade på en gourmetkrog i franska alperna en säsong. Då kunde jag åka skidor flera dagar i veckan.
Hur ser framtiden ut?
– Jag trivs otroligt bra med Restaurangakademien och den variation av arbetsuppgifter och höga kunskapsnivå som passerar husets väggar. Det, tillsammans med att göra driva catering och privata matlagningskurser, är en kombination jag blir inspirerad av och vill fortsätta med.
– Som alla kockar vill även jag en dag ha min egen restaurang. Jag hjälpte Johan Björklund att starta sin drömrestaurang, Bistro L´hotel, i Baune i Bourgongne. Johans specialitet är att arbeta
